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Açúcar na medida

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• Versões da doçura

Dá para consumi-lo sem culpa. A receita para isso é economizar nas colheres e ficar atento aos alimentos que escondem o ingrediente em sua fórmula

Por Regina Célia Pereira

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A notícia caiu como uma bomba. E, apesar de esse chavão remeter a armamentos, o que cabe aqui, no nosso caso, é uma outra bomba, aquela que vem recheada com generosas porções de creme e coberta com chocolate. Pois bem, a tal novidade acaba de ser publicada no respeitado periódico científico Journal of the American Medical Association e mostra um forte elo entre o excesso de alimentos açucarados e o risco de aterosclerose. Para chegar a essa amarga conclusão, cientistas da Universidade Emory, em Atlanta, nos Estados Unidos, analisaram hábitos de 6 113 voluntários. Entre aqueles que exageravam nos doces, as taxas de triglicérides se encontravam elevadas.
A mesma turma apresentou níveis baixos de HDL, o bom colesterol. “A relação inversa entre essas duas frações gordurosas serve de base para a formação de placas nas artérias, que dificultam a passagem livre do sangue”, concorda o cardiologista Heno Lopes, do Instituto do Coração, em São Paulo.
Para azedar um pouco mais essa receita perigosa ao coração, existe um ingrediente que atende pelo nome de AGEs. A sigla se refere a um processo que leva à caramelização das células. Isso acontece porque as moléculas de glicose têm afinidade com certos tipos de proteína. “Quando existe açúcar sobrando na circulação, aumenta o risco de ele se grudar a essas proteínas e formar compostos caramelados, ou AGEs”, explica o médico. Grudentos, eles colam na parede celular que recobre a parte interna das artérias — assim como a bala adere ao dente —, prejudicando a elasticidade dos vasos, o que funciona como estopim para o disparo da pressão arterial. Esse verdadeiro puxa-puxa celular também é acusado de levar ao envelhecimento precoce, sem falar que as articulações ficam mais vulneráveis a encrencas inflamatórias, por exemplo.
Se ao ler estas linhas você já está de pé, prestes a esvaziar a bonbonnière e mandar para o lixo aquele pedaço de torta de morango, é melhor tomar um copo de água — água com açúcar! — para se acalmar. Saiba: o que faz tudo desandar é o exagero. “Nos últimos 150 anos, o homem passou a consumir 12 vezes mais doces”, afirma Lopes.
Nem é preciso ser um expert para decifrar o porquê dessa quase compulsão da humanidade pelo gosto adocicado. Além de agregar sabor e textura às preparações, ele agrada o paladar de qualquer um, desde os bebês que desfrutam da lactose do leite materno até as vovós que recorrem ao bolo de fubá quando recebem os netos para o chá da tarde. “E é claro que não é necessário banir completamente os alimentos adocicados da dieta”, enfatiza o endocrinologista Márcio Mancini, da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. “O segredo é reduzir as doses açucaradas”, sugere. Tenha certeza de que, se comer na medida certa, além de desfrutar de tantas delícias, sua saúde vai sair ganhando — e muito.
“Muitas pessoas gostam de comer o açúcar puro, e, em alguns casos, a maioria delas desesperada.” Assim o francês Jean-Antheme Brillat-Savarain (1755-1826), considerado o pai da gastronomia, descreve um pouco da fome dos europeus pela substância, que, como você viu, era “prescrita” como elixir por lá. Aqui no Brasil, o apetite por doces também é antigo, como retratou o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre (1900-1987): “O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar dele a civilização nacional”.
“Por causa da fartura de cana, a nossa culinária é mais adocicada do que deveria”, observa a nutricionista Raquel Botelho, professora da Universidade de Brasília. Goiabadas, marmeladas, bananadas e outras tantas delícias típicas não precisariam ser tão açucaradas, mas o paladar verde-amarelo moldou-se dessa maneira. Por isso mesmo, não há de causar estranheza a informação trazida por Mariana Del Bosco, nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso): “Pesquisas sobre hábitos alimentares da população brasileira indicam que consumimos três vezes mais açúcar do que o recomendado”, revela.
Errar a mão e exagerar na dose também tem muito a ver com a doçura escondida na comida industrializada. Como você observa, logo acima, o refrigerante pode ocultar até 37 gramas de açúcar. Então, se apenas uma latinha já atinge quase a cota diária, imagine se somarmos outros itens doces devorados ao longo do dia? “O excesso provoca uma elevação rápida da glicose no sangue”, responde a endocrinologista Anete Hannud Abdo, do Projeto de Atendimento ao Obeso, da USP. Esse aumento faz o pâncreas produzir e liberar mais insulina, o hormônio responsável pela passagem da glicose para as células dos vários tecidos do corpo. Acontece que, quando a fabricação desse hormônio se dá de forma, digamos, desmedida, o pâncreas acaba sobrecarregado e o diabete do tipo 2 pode dar as caras.
“Um estudo publicado no American Journal of Public Health, com 91 249 mulheres, mostrou que aquelas que bebiam um ou mais copos de refrigerante por dia apresentavam duas vezes mais risco para o diabete do que as que tomavam menos de um copo por mês”, conta Anete. Sem falar que os picos de insulina também estão por trás do ganho de peso e propiciam o acúmulo de gordura visceral. E, assim, o enredo da história continua com o sabor do fel. Afinal, por mais jocosa que possa parecer a barriga de chope, de inofensiva ela não tem nada. “O tecido adiposo da região abdominal é capaz de interferir na produção de substâncias que causam inflamações”, explica o professor Márcio Mancini.
Novamente quem está no alvo é o coração. Isso porque, quanto maior o número desses tipinhos inflamatórios dando sopa no sangue, maior a propensão para a aterosclerose, a formação de placas de gordura nas artérias. Como você acaba de perceber, numa espécie de círculo vicioso, voltamos ao assunto tratado no começo desta reportagem e é de lá que vamos resgatar outra informação: não é preciso banir o açúcar. “Na nutrição moderna não existem vilões. Esse conceito de proibição está completamente ultrapassado”, sentencia Gisele Goveia, nutricionista do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes.
Para reduzir o açúcar no dia a dia, a dica é ficar atento aos produtos industrializados. “De nada adianta não adoçar o café e exagerar nos biscoitos doces”, exemplifica a química Sandra Cruz, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, a Esalq, em Piracicaba, no interior paulista. Outra sugestão é reeducar o paladar. “O processo pode ser demorado, mas vale a pena experimentar sucos, chás e até bons cafés in natura”, diz Raquel Botelho.
Para reduzir o açúcar no dia a dia, a dica é ficar atento aos produtos industrializados. “De nada adianta não adoçar o café e exagerar nos biscoitos doces”, exemplifica a química Sandra Cruz, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, a Esalq, em Piracicaba, no interior paulista. Outra sugestão é reeducar o paladar. “O processo pode ser demorado, mas vale a pena experimentar sucos, chás e até bons cafés in natura”, diz Raquel Botelho.Na hora de botar o avental e ir para a cozinha, o recado é incluir mais frutas e sucos naturais nas receitas de bolos e outras preparações. “Adicionar uma pitada de sal aos doces ajuda a realçar o dulçor”, ensina, ainda, Flora Spolidoro. Outro ensinamento precioso vem da nutricionista Thais Arthur, do Hospital das Clínicas de São Paulo: observe os rótulos! “Na lista de ingredientes, se a palavra açúcar estiver na primeira posição, significa que há grande concentração dele”, diz.
A nutricionista Josefina Bressan, da Universidade de Viçosa, no interior de Minas Gerais, indica o consumo de alimentos adocicados que tragam junto boas doses de fibras. “Dessa forma a liberação de glicose é mais lenta, o que poupa o organismo dos picos de insulina”, explica. A professora ressalta, também, que é melhor ingerir com moderação os produtos industrializados com frutose na fórmula. “Estudos mostram que essa substância faz aumentar ainda mais as taxas de triglicérides”, revela. Sua colega Evie Mandelbaum, especialista em cardiologia pelo Incor, acrescenta: “Além de ficar de olho no açúcar, lembre-se de que as melhores escolhas são as que têm pouca gordura”. E, finalmente, vale analisar se a compulsão por doces não tem fundo emocional. Um bombom para aliviar o estresse é muito bem-vindo porque ajuda na produção de substâncias prazerosas, mas jamais caia na tentação de comer a caixa inteira.

Farinha de berinjela ajuda a emagrecer

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Extras

Esse ingrediente também regula o funcionamento do intestino e protege o coração

Por Rodrigo Gerhardt

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Em um passado distante, imagine só, a berinjela foi acusada de provocar demência e epilepsia. Aos poucos, derrubou mitos e conquistou algumas das principais cozinhas do mundo, como a italiana, a francesa e a árabe. Hoje, completamente reabilitada em matéria de nutrição, ela caiu no gosto dos pesquisadores, atentos às suas propriedades funcionais. Nesse cenário, um novo estudo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) constatou que sua farinha, um produto ainda pouco comum no mercado, proporciona diversas vantagens à saúde, além de combater aquela barriguinha indesejada.
Ao longo de 60 dias, os investigadores cariocas acompanharam 14 voluntárias acima do peso. Todas foram orientadas a seguir uma dieta. “Mas, no grupo que consumiu a farinha de berinjela, observamos uma maior diminuição da circunferência do abdômen, com a redução da gordura visceral, que está associada ao diabete tipo 2 e a doenças cardiovasculares”, conta a nutricionista Glorimar Rosa, coordenadora do trabalho. Essas participantes ingeriram 2 colheres de sopa do preparo duas vezes ao dia, de manhã e à noite ou durante as principais refeições.
O produto ainda foi capaz de derrubar os níveis de colesterol ruim, triglicérides e, inclusive, ácido úrico, substância que, além da conta, favorece inflamações e dores articulares. “Diferentemente do chá e do suco de berinjela, que não se mostraram eficientes para baixar o colesterol durante os testes, a farinha apresentou bons resultados em função de sua maior concentração de fibras”, afirma a pesquisadora. “Acreditamos que sua grande vantagem é o alto teor dos tipos solúveis, que limitam a concentração de gordura no sangue e ainda promovem saciedade”, aponta Glorimar.
Como o legume é rico em água, 1 quilo do fruto fresco rende apenas 100 gramas da farinha. Em comparação à sua matéria-prima propriamente dita, o produto talvez só peque pela perda de algumas vitaminas e de seu poder antioxidante. De acordo com a nutricionista Priscila Meirelles, de São Paulo, a berinjela é rica em vitaminas A, do complexo B e C, sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro, e flavonoides, compostos antioxidantes presentes na casca que ajudam a afastar doenças como o câncer. Tem mais: é praticamente livre de gorduras.
Apesar de a farinha carregar uma maior concentração de sódio, essa quantidade ainda é bem mais baixa do que a oferecida por qualquer pacote de salgadinhos. Assim, ela está liberada para hipertensos. “A única ressalva é o fato de que, após a ingestão da farinha, há um aumento na formação de radicais livres”, nota Glorimar Rosa. “Por esse motivo, recomendamos consumir, logo depois, uma fruta cítrica, rica em vitamina C”, orienta. Isso porque o nutriente das laranjas e companhia é antioxidante e neutralizaria esse efeito, digamos, colateral.

Esse ingrediente também regula o funcionamento do intestino e protege o coração

Por Rodrigo Gerhardt

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Em um passado distante, imagine só, a berinjela foi acusada de provocar demência e epilepsia. Aos poucos, derrubou mitos e conquistou algumas das principais cozinhas do mundo, como a italiana, a francesa e a árabe. Hoje, completamente reabilitada em matéria de nutrição, ela caiu no gosto dos pesquisadores, atentos às suas propriedades funcionais. Nesse cenário, um novo estudo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) constatou que sua farinha, um produto ainda pouco comum no mercado, proporciona diversas vantagens à saúde, além de combater aquela barriguinha indesejada.
Ao longo de 60 dias, os investigadores cariocas acompanharam 14 voluntárias acima do peso. Todas foram orientadas a seguir uma dieta. “Mas, no grupo que consumiu a farinha de berinjela, observamos uma maior diminuição da circunferência do abdômen, com a redução da gordura visceral, que está associada ao diabete tipo 2 e a doenças cardiovasculares”, conta a nutricionista Glorimar Rosa, coordenadora do trabalho. Essas participantes ingeriram 2 colheres de sopa do preparo duas vezes ao dia, de manhã e à noite ou durante as principais refeições.
O produto ainda foi capaz de derrubar os níveis de colesterol ruim, triglicérides e, inclusive, ácido úrico, substância que, além da conta, favorece inflamações e dores articulares. “Diferentemente do chá e do suco de berinjela, que não se mostraram eficientes para baixar o colesterol durante os testes, a farinha apresentou bons resultados em função de sua maior concentração de fibras”, afirma a pesquisadora. “Acreditamos que sua grande vantagem é o alto teor dos tipos solúveis, que limitam a concentração de gordura no sangue e ainda promovem saciedade”, aponta Glorimar.
Como o legume é rico em água, 1 quilo do fruto fresco rende apenas 100 gramas da farinha. Em comparação à sua matéria-prima propriamente dita, o produto talvez só peque pela perda de algumas vitaminas e de seu poder antioxidante. De acordo com a nutricionista Priscila Meirelles, de São Paulo, a berinjela é rica em vitaminas A, do complexo B e C, sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro, e flavonoides, compostos antioxidantes presentes na casca que ajudam a afastar doenças como o câncer. Tem mais: é praticamente livre de gorduras.
Apesar de a farinha carregar uma maior concentração de sódio, essa quantidade ainda é bem mais baixa do que a oferecida por qualquer pacote de salgadinhos. Assim, ela está liberada para hipertensos. “A única ressalva é o fato de que, após a ingestão da farinha, há um aumento na formação de radicais livres”, nota Glorimar Rosa. “Por esse motivo, recomendamos consumir, logo depois, uma fruta cítrica, rica em vitamina C”, orienta. Isso porque o nutriente das laranjas e companhia é antioxidante e neutralizaria esse efeito, digamos, colateral.

Mudanças radicaisAo ingerir a farinha com iogurte desnatado de manhã e à noite, além de caminhar e manter uma dieta de baixa caloria, a auxiliar administrativa Daise de Menezes Vieira, de 51 anos, perdeu 10 quilos depois dos dois meses em que participou do estudo na UFRJ. “Além de emagrecer, comecei a me sentir mais disposta. O intestino passou a funcionar direito e até recebi vários elogios”, conta. Para sua colega de experimento, a corretora Rosângela Ferreira Cardozo, de 50 anos, o número do manequim diminuiu com a eliminação de quase 8 quilos. Além disso, a farinha de berinjela a ajudou a controlar sua compulsão por guloseimas. “Era o meu ponto fraco nas dietas, porque beliscava doces o tempo inteiro”, diz.
Segundo Rosângela, mesmo quem faz cara feia para a berinjela pode provar a farinha sem medo. Ela não tem sabor acentuado e, no aspecto, lembra a farinha de mandioca. Embora já seja produzida industrialmente, é possível prepará-la em casa, de forma semelhante à de um tomate seco. Basta desidratar o fruto no forno a 200 graus por duas horas e, em seguida, bater tudo no liquidificador ou no processador. Ao comprar a berinjela, selecione os exemplares com casca lisa e brilhante, sem manchas amarronzadas. A farinha obtida tem o prazo de validade de um ano quando bem armazenada e afastada da luz. Se preferir o produto pronto, você encontra no mercado potes de 100 gramas.

Receitas com farinha de berinjela

Além de caldos e sopas, a farinha de berinjela ainda pode entrar em outras preparações. Veja algumas receitas elaboradas pela nutricionista funcional Priscila Cardoso Meirelles, de São Paulo

Pasta de atum e farinha de berinjela

• 1 lata de atum light (em água) - escorrer o excesso de água
• 2 colheres de sopa de requeijão light ou creme de soja
• 1 colher de sopa de farinha de berinjela
• Salsinha a gosto

Modo de preparo
Misture tudo e sirva com torradinhas.

Omelete de legumes

• 2 ovos inteiro
• 1 colher de sopa de farinha de berinjela
• Cebola e pimentão picados
• Tomate picado
• Cenoura ralada
• Folhas de beterraba
• Salsa, orégano, manjericão, pimenta vermelha e outros temperos naturais
• Sal e óleo de oliva extravirgem

Modo de preparo
Bata os ovos a mão. Misture a farinha de berinjela. Em seguida, coloque todos os legumes e folhas picados com os ovos batidos e a farinha de berinjela e tempere. Unte uma frigideira com um pouco de óleo e coloque o preparado. Tampe até o ovo ficar cozido. Use fogo baixo. Se preferir refogue a cebola e o pimentão antes de acrescentá-los aos ovos.

Bolo de aveia, maçã e passas de uva

• 2 maçãs sem casca e sem semente picadas
• Meia xícara de chá de passas de uva sem semente
• 1 colher de chá de canela em pó
• Meia xícara de chá de suco de limão
• Meia xícara de chá de margarina sem sal
• 1 xícara de chá de açúcar mascavo
• 1 xícara de farinha de trigo
• Meia xícara de chá de farinha de berinjela
• 1 xícara de chá de aveia em flocos finos
• 1 xícara de chá de água morna
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 3 ovos inteiros

Modo de preparo

Em uma tigela, junte as maçãs, as passas, a canela e o suco de limão. Reserve. Bata a margarina, o açúcar e os ovos até formar um creme. Acrescente um pouco da água, a farinha de trigo e de berinjela e a aveia. Misture e observe a consistência (não pode ficar muito mole). Se necessitar coloque o restante da água. Acrescente a mistura com as maçãs e mexa bem. Por último acrescente o fermento e misture lentamente sem bater. Leve ao forno para assar.

 

Governo quer ouvir Prefeitos e Secretários de Saúde

15/07


Governo mais uma vez adia a apresentação de sua proposta para regulamentar o Piso Salarial dos ACS e ACE. Agora alega que não pode fazer nenhum encaminhamento sem antes ouvir os Gestores Municipais.

Nessa quarta-feira (14/07), a CONACS participou de uma longa reunião com o Governo, e ao contrário das expectativas de todos os diretores presentes, os representantes do Governo, além de não discutirem nenhuma proposta do texto de regulamentação do Piso Salarial, afirmaram que não podem garantir que o Presidente Lula faça o encaminhamento do seu PL à Câmara de Deputados antes das Eleições, e informaram que em reunião anterior realizada com os Prefeitos, a idéia de criar um Piso Salarial Nacional de R$ 1.020,00 foi criticada por unanimidade, chegando a ser declarado pelos Prefeitos que o Governo estará sendo irresponsável caso queiram de fato regulamentar a EC 63, com um Piso de 2 salários mínimos.

Na verdade, o tom da conversa durante a reunião foi de muita tensão, principalmente quando um dos técnicos do Governo questionou ao Deputado Geraldo Resende (PMDB/MS) qual seria a diferença em aprovar o Piso Salarial antes ou depois das eleições uma vez que a categoria já havia concordado que só começaria a receber após 12 meses da aprovação do Projeto de Lei.

Essa idéia foi repudiada por todos, mas a resposta mais direta foi dada pela Assessoria Jurídica da CONACS, ao afirmar que: ".... pedir para acreditar que esse Governo irá encaminhar um projeto de lei para regulamentar o Piso Salarial, depois das eleições, faltando apenas 2 meses para acabar o seu mandato e ainda no meio de uma campanha que ninguém sabe quem vai ganhar, é subestimar a inteligência da categoria, é o mesmo que pedir para acreditar em Papai Noel".

A última posição do Governo é de se recusar a estipular qualquer data para a aprovação do Piso Salarial, fato que segundo a CONACS é o único obstáculo para o processo de negociações. E embora os Deputados Maurício Rands (PT/PE), Ribamar Alves (PSB/MA), Uldurico Pinto (PHS/BA) e Geraldo Resende (PMDB/MS) tenham exaustivamente insistido em definir uma data para o Governo apresentar sua proposta de regulamentação do Piso Salarial, nada foi garantido.

Diante da indefinição do Governo em estabelecer uma data, a CONACS chegou a conclusão que o último prazo para aprovação do Piso Salarial será na primeira semana de agosto, quando o Congresso fará um esforço concentrado para votar vários projetos. E sendo assim, a CONACS encerrou a reunião informando aos representantes do Governo e ao Parlamentares que caso o Presidente Lula não encaminhe o Projeto de Lei até dia 3 de agosto à Câmara de Deputados, a categoria entenderá que o Presidente Lula disse NÃO aos 300.000 ACS e ACE.

A CONACS informa ainda que toda a reunião foi gravada e estaremos em breve disponibilizando som e imagem em nosso site, e convida a todos a participarem da nova enquete, que trás a seguinte pergunta: Você acredita que o Presidente Lula vai apresentar o Projeto do Piso Salarial de R$ 1.020,00 até dia 03 de agosto? SIM ou NÃO.